Zutaten Sauerteig:

• Roggenmehl Typ 997
• Wasser

 

Zutaten Brot:

• 320 g Sauerteig
• 640 g Roggenmehl Typ 997
• 400 g Wasser
• 20 g Salz
• 1 TL fein zermahlenes Brotgewürz
• ½ – 1 Würfel Hefe (optional)

 

Zubereitung:

 

• Für den Sauerteig 100 g Roggenmehl in eine Schüssel und mit 100 g lauwarmen Wasser verrühren. Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken.
• Nach 24 Stunden erneut 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser zugeben. Umrühren und weiter und einem feuchten Geschirrtuch ruhen lassen. Am dritten Tag genauso vorgehen.
• Am vierten Tag 100 g Mehl und 100 g lauwarmes Wasser hinzufügen und gut unterrühren. Der Teig sollte schon angenehm säuerlich riechen und feine Bläschen zu sehen sein. Der Sauerteig kann nun verwendet werden.
• Das, was vom Sauerteigansatz übrig ist, kann man nun entweder in einem Glas im Kühlschrank aufbewahren (Deckel nur lose auflegen – das hält sich locker mehrere Monate und kann später wieder aktiviert werden) oder weiterhin jeden Tag mit etwas Mehl und Wasser füttern – so hat man in einigen Tagen wieder genügend Sauerteig zur weiteren Verwendung.
• Zum Brotbacken benötigt man nun 320 g des selbst gemachten Sauerteigs. Dieser wird nun mit dem Roggenmehl, dem Wasser, Salz und dem Brotgewürz gründlich verknetet. Am besten geht das mit einer Küchenmaschine. Wenn der Sauerteigansatz sehr frisch ist, kann man optional noch einen halben Würfel frische Hefe (oder mehr) unter den Teig kneten, damit das Brot später besser aufgeht. Bei älteren Sauerteigen ist die Triebkraft wesentlich stärker, da wird dann keine Hefe mehr benötigt.
• Den Teig etwa eine halbe Stunde ruhen lassen und erneut durchkneten. Nun zwei Brotlaibe formen (wer mag, der kann auch ein großes Brot backen) und in mit Mehl bestäubte Gärkörbchen legen, mit einem feuchten Küchentuch abdecken.
• Brote an einem warmen Ort gehen lassen, die Brote sollten deutlich an Volumen gewinnen. Das kann unter Umständen sehr lange dauern. Am besten bereitet man das Brot am Abend zu und lässt es über Nacht gehen.
• Den Backofen auf etwa 230 ° Ober/Unterhitze vorheizen. Die Brote auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stürzen und an der Oberseite mehrmals quer etwa 1 cm einschneiden.
• Eine Schale mit Wasser unten in den Ofen stellen, darüber das Backbleck mit den Broten schieben. Nach etwa 10 Minuten die Temperatur auf 200 Grad verringern. Nach weiteren 15 Minuten auf 180 Grad. Das Brot noch weitere 20 bis 25 Minuten backen lassen (bei einem großen Brot dauert das etwa 60-70 Minuten).
• Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter komplett abkühlen lassen.